4 veidi, kā sagatavot veggies kā gardēžu šefpavārs

Ēdiet savas veggies. Tā ir frāze, ko dzirdējām atkal un atkal kā bērni. (Un turpiniet dzirdēt kā pieaugušie!) Par laimi, pateicoties jaunai šefpavāru paaudzei, ēdiena gatavošana uz augiem nekad nav izskatījusies vai garšojusi labāk.

“Dārzeņu gatavošana ir nākotnes vilnis,” saka Kristofers Cipollone, Pioras izpilddirektors Ņujorkā. Viņam vajadzētu zināt: Michelin zvaigznītes šefpavārs ir saukts par “dārzeņu šamaniem”, jo viņa spēja darboties maģijā uz lapu zaļumiem, sakņu dārzeņiem un kātiem, pārveidojot tos par kulinārijas mākslas darbiem. Patiesībā tik daudz pusdienotāju lūdza veģetāros ēdienus, ka viņš Piorā izveidoja jaunu dārza iedvesmotu Prix Fixe ēdienkarti, uzmanot sezonas labāko tirgus produkciju.

"Mēs darām jaunas lietas ar to, kas tur ir," viņš saka. “Es gūstu [iedvesmu] no ikdienas lietām. Ja es staigāju pa parku un es redzu, ka es domāju, kā mēs varam sasniegt kaut ko tādu, kas izskatās, un garšo garšīgi, kā mēs varam sasniegt kaut ko tādu un garšo garšīgi?“Paņemiet restorāna tirgus salātus: marinētu, sautētu, grauzdētu, žāvētu un neapstrādātu veģetāciju kombinācija virs karamelizētas Jeruzalemes artišoku“ augsnes ”un tūkstošiem salām līdzīgas mērces. Tas ir tālu no tā, ka jūsu ledusskapī sēž sēž.

Bet jums nav jābūt šefpavāram a Ņujorkas Laiks-Apstiprināts restorāns, lai pasniegtu gardas veggies, it īpaši, ja jūs zināt, kā tuvoties sava lauksaimnieku tirgus pārvadājumiem ar gardēžu aci.

Gatavs pacelt savu zaļo spēli mājās? Šefpavārs Cipollone dalās ar saviem 4 padomiem, kā pārveidot jūsu veggies uz Haute Cuisine.

Viens. Pirkt no avota

Kamēr Cipollone ir kulinārijas apmācība, lai zinātu, kas ir sezonā no nedēļas līdz nedēļai, jūs varat doties tieši uz avotu vietējā zemnieku tirgū. “Runāšana ar zemniekiem noteikti ir ceļš,” saka šefpavārs. "Viņi ir vairāk nekā priecīgi runāt par savu produktu. Viņi par to ir tik lepni.”

Pajautājiet viņiem, kas šobrīd ir labs un kādi ir viņu augstākās kvalitātes veggies šai dienai. “Ja jūs pieliekat papildu pūles, tas ir tā vērts. Tas burkāns no lauksaimnieku tirgus garšos daudz labāk nekā burkāns, kurš ir sēdējis plastmasas maisiņā pārtikas preču veikalā, ”viņš saka.

Rādītājs. Domājiet kā gaļas ēdājs

Dārzeņiem nav jābūt tikai sānu ēdienam. “Ja jūs to skatāties kā [trauka] gaļu, tas ir foršs veids, kā interpretēt dārzeņu,” saka Cipollone.

Viens veids, kā to izdarīt? Gatavojiet dārzeņus veselu. Cipollone patīk, ka lēnām uz zemas karstuma grilē vesela ziedkāpostu galva. "Tas koncentrēsies un izvilks daudz aromāta no ziedkāpostiem," saka Cipollone. Piemēram. (Pirms uzliekot uz grila, tikai pagariniet ziedkāpostu ar karija pulveri, nedaudz jogurta un citronu sulas. saka šefpavārs.) Kad tas ir izdarīts, sagrieziet un pasniedziet kā gaļa.

Vēl viena pārsteidzoša ideja no Cipollone: ​​cepiet lielus sakņu dārzeņus, piemēram, Rutabaga un selerijas saknes veseli (tāpat kā jūs visu zivis, pārklājot to ar sāli un pipariem) un pēc tam pārvērst tos par desu līdzīgu ragu, pasniedz virs Rigatoni. "[Trauks] patiešām apstrādāja dārzeņus tāpat kā ar gaļu, un tam pat bija tā tekstūra, jo sāls garoza patiešām koncentrēja garšas,” viņš saka.

3. Spēlē ar savu ēdienu

Lai gan jūsu mammai tas, iespējams, nav paticis, kad spēlējaties ar savu ēdienu kā bērns, eksperimentēšana ir atslēga, lai attīstītu jūsu kulinārijas prasmes kā pieaugušais (un tas ir tas, ko Cipollone sagaida no šefpavāriem viņa virtuvē). “Vai tas var būt neapstrādāts, grauzdēts, grilēts, sautēts un novākts? Vai ir lūžņi, kurus varat izgatavot biezenī?" viņš jautā. “Ja jums ir nedaudz papildu laika un jūs patiešām par to domājat, varat nākt klajā ar dažām foršām lietām.”

Tas attiecas arī uz garšvielām. "Tur jūs skatāties uz dažādām etniskajām virtuvēm, kur ir dažādas garšvielas un garšas profili," iesaka Cipollone. Tāpēc ejiet, satveriet kurkumu, garam masala un harisa no jūsu garšvielu plaukta.

Un kad rodas šaubas? Marinētu to! “Mēs marinējam visu, sākot no Butternut skvoša līdz rampām līdz ziedkāpostiem,” saka Cipollone. Saglabāšana ne tikai ļauj jums palutināt sevi ar ārpus sezonas dārzeņiem (sveiki, rikota uz grauzdiņiem ar atlasītām rampām ziemas vidū!) Bet tas ļauj trauku pievienot nopietnu garšu. "Jūs varat precīzi noteikt un pievienot skābuma pārrāvumus, kur vēlaties uz trauka," viņš saka.

4) Neejiet pēc izskata

Lai gan ir grūti pretoties spilgtiem un perfektiem augļiem un dārzeņiem tirgū, nepamaniet “neglīto” dārzeņus.

“Starp neglīto un sapuvušo ir atšķirība. Kad mēs runājam par neglītu, mēs runājam par nevienmērīgu, piemēram, parsnip, kas audzēts divos dažādos veidos, ”saka Cipollone. Pavārs izmanto iespējas izmantot šos organiskos dārzeņus, nevis tikai, lai samazinātu pārtikas atkritumus. Viņš uzskata, ka nevienmērīgas sastāvdaļas ir atdzist prezentācijas un garšas. “Dažreiz burkāns vienā galā ir resnāks, bet otrā - patiešām mazs. Kad jūs to gatavojat, varētu būt divas dažādas faktūras."

Un jebkas, kas izskatās pietiekami interesants, lai nofotografētu-ko varētu būt restorānam līdzīgāks?!

BTW, vai jūs zināt veselīgāko dārzeņu pagatavošanas veidu? Un, ja jūs patiešām vēlaties to sajaukt, gudri, šeit ir ceļvedis “It” (jūra) zaļš, jūraszāļu recepšu iekļaušana.