Kā padarīt skābu starteri absolūti skaistai maizei bez rauga
Golpers bija pietiekami laipns, lai dalītos ar labi+labu viņa izmēģināto un patieso skābo starojumu un klaipu receptes no savas grāmatas, Bien Cuit: maizes māksla.
Kā padarīt skābu starteri
Sastāvdaļas
Diena 1:
8.8 unces organiskās vīnogas (bez sēklām, vēlams vietēji audzētas)
1/2 glāzes + 3 ēd.k veselas rudzu ogas, malts miltos vai 1 glāze + 1 ½ TSP tumšie rudzu milti
3. līdz 6. diena:
Rādītājs ½ tases tumši rudzu milti
Viens ½ tases + 3 ēd.k ūdens aptuveni 60 ° F
7. līdz 9. diena:
Viens ½ kausi + 1 ½ tbsp vidējas pilngraudu milti
3/4 tases + 3 ēd.k ūdens aptuveni 60 ° F
10. līdz 20. diena:
11 ¾ Krūzes + 1 ēd.k. vidēji pilngraudu milti
Ar ¾ Krūzes + 2 ēd.k ūdens aptuveni 60 ° F (15 ° C)
21. diena:
1 glāze + 1 ēd.k. vidēji pilngraudu milti
1/4 glāze + 3 ēd.k ūdens aptuveni 60 ° F
Diena 1:
Viens. Noslaukiet visus netīrumus, kas palikuši no vīnogām, bet negriežiet tos ūdenī. Biezenis blenderī vai virtuves kombainā. Pārlejiet uz vidēja uzglabāšanas konteineru, vēlams ar augstām pusēm un pievienojiet rudzus. Sajauciet ar pirkstiem, nospiežot maisījumu sānos, apakšā un stūros, līdz visi milti ir mitri un pilnībā iestrādāti. Pārklājiet un ļaujiet sēdēt istabas temperatūrā 48 stundas.
3. līdz 6. diena:
Viens. Tīrā, augstvērtīgā uzglabāšanas traukā apvienojiet 3/4 glāzes + 1 ½ Tbsp miltu un 1/4 glāzes + 3 ēd.k. Pievienojiet 1/4 glāzi + 2 ½ TBSP 1. dienas sākums un izmet pārējo. Pārklājiet un ļaujiet sēdēt istabas temperatūrā.
Rādītājs. Atkārtojiet barošanu ik pēc 24 stundām, katru reizi, izmantojot 1/4 glāzes + 2 ½ TBSP no iepriekšējās dienas sākuma kopumā četrām barībām.
7. līdz 9. diena:
Viens. Tīrā, augstvērtīgā uzglabāšanas traukā apvienojiet 1/2 glāzes + 1 ½ miltu tējk un 3/4 glāzes + 3 ēd.k. Pievienojiet 1/4 glāzi + ½ tbsp 6. dienas sākums un izmet pārējo. Pārklājiet un ļaujiet sēdēt istabas temperatūrā.
Rādītājs. Atkārtojiet barošanu ik pēc 24 stundām, katru reizi, izmantojot 1/4 glāzes + ½ TBSP no iepriekšējās dienas sākuma kopumā trīs barības.
10. līdz 20. diena:
Viens. Tīrā, augstvērtīgā uzglabāšanas traukā apvienojiet 1/2 glāzes + 1 ½ miltu tējk un 3/4 glāzes + 3 ēd.k. Pievienojiet 1/4 glāzi + ½ TBSP esošā starta un izmet pārējo. Pārklājiet un ļaujiet sēdēt istabas temperatūrā.
Rādītājs. Atkārtojiet barošanu ik pēc 12 stundām, katru reizi, izmantojot 1/4 glāzes + ½ TBSP no iepriekšējās dienas sākuma, kopā 22 barības.
21. diena:
Viens. Tīrā, augstvērtīgā uzglabāšanas traukā apvienojiet miltus un ūdeni. Pievienojiet 3 TBSP + 1 tējk esošo starteri un izmetiet pārējo. Pārklājiet un ļaujiet sēdēt istabas temperatūrā sešas stundas.
Rādītājs. Šajā brīdī ir vēlams 60 stundas atdzesēt starteri pirms lietošanas, taču to būs lieliski izmantot pēc 12 stundām.
3. Apsveikums. Jums tagad ir veselīgs, laimīgs iesācējs!
Sākuma uzturēšana:
Viens. Reizi trīs dienās sešas stundas noņemiet starteri no ledusskapja. Noņemiet un izmetiet visus esošā startera izņemot 3 ēd.k., izņemot 3 TBSP + 1 tējk. + 1 tējk esošā starta. Pārklājiet un ļaujiet atpūsties 6 stundas, pēc tam atgriezieties pie ledusskapja.
Rādītājs. Ja plānojat būt prom vairāk nekā 4 līdz 9 dienas, jums jāpalēnina startera izaugsme. Noņemiet starteri no ledusskapja un izmetiet visu, izņemot 1/4 glāzes + 2 ½ tbsp no tā. Ļaujiet sēdēt sešas stundas. Tad pievienojiet 5 ¼ tases + 2 ēd.k. vidēja pilngraudu miltu un 1 ¼ kauss + 3 ½ tbsp ūdens un labi samaisiet, lai iekļautu. Ledusskapī līdz deviņām dienām.
3. Ja jūs dodaties prom vairāk nekā deviņas dienas, padomājiet par savu starteri tāpat kā jūs. Tā ir dzīva lieta, kas jābaro un jālabo. Lieciet draugam to pabarot saskaņā ar trīs dienu barošanas grafiku.
30 stundu skābs klaips
Sastāvdaļas
Starteris:
3 ēd.k
1/4 glāze + 3 ēd.k ūdens aptuveni 60 ° F
1/2 glāze + 3 ½ tbsp baltie milti
Mīkla:
2 tases + 2 ēd.k. balti milti, kā arī papildu pēc nepieciešamības darbam ar mīklu
1/2 glāze + 1 ½ TSP vidēji pilngraudu milti
1/2 glāze + 2 ēd.k. balti rudzu milti
3 ēd.k. + 1 tējk tumši rudzu milti
2 ēd.k. + 2 ¼ TSP griķu milti
Rādītājs ½ TSP smalkā jūras sāls
Viens ¼ kauss + 3 ½ tbsp ūdens aptuveni 60 ° F
Putekļu maisījums:
1 daļa smalka mannas milti
5 daļas balti milti
Starterim:
Viens. Ielieciet skābo starteri vidējā uzglabāšanas traukā un pievienojiet ūdeni. Salauziet starteri gabalos ar pirkstiem, līdz tas gandrīz nav izšķīdināts ūdenī; Joprojām būs daži mazi gabali. Iemaisa miltus, līdz pilnībā pievienoti. Pārklājiet konteineru un ļaujiet sēdēt istabas temperatūrā 10 līdz 14 stundas. Tas būs maksimums apmēram 12 stundu laikā.
Mīklai:
Viens. Vidējā bļodā samaisiet kopā baltos, pilngraudu, balto rudzu, tumšos rudzus un griķu miltus un sāli.
Rādītājs. Ielejiet apmēram vienu trešdaļu ūdens ap startera malām, lai to atbrīvotu no konteinera sāniem. Pārlejiet starteri un ūdeni uz īpaši lielu bļodu kopā ar atlikušo ūdeni. Izmantojot koka karoti, sadaliet starteri, lai to sadalītu ūdenī.
3. Pievienojiet miltu maisījumu, rezervējot apmēram vienu sesto daļu no bļodas malas. Turpiniet sajaukt ar karoti, līdz lielākā daļa sauso sastāvdaļu ir apvienotas ar startera maisījumu. Pārslēdzieties uz plastmasas bļodas skrāpi (8 USD) un turpiniet sajaukt, līdz iestrādāts. Šajā brīdī mīkla būs lipīga līdz pieskārienam.
4. Nospiediet mīklu uz vienu bļodas pusi. Rullējiet un salieciet mīklu, pievienojot rezervēto miltu maisījumu un nelielu daudzumu papildu miltu bļodā un rokas pēc vajadzības. Turpiniet ripot un piespiest, līdz mīkla jūtas spēcīgāka un sāk pretoties jebkurai turpmākai ripināšanai, apmēram 14 reizes. Pēc tam ar cupētām rokām nolieciet malas zem centra. Ievietojiet mīklu, šuves malā uz leju, tīrā bļodā, pārklājiet bļodas augšdaļu ar tīru virtuves dvieli un ļaujiet 1 stundu atpūsties istabas temperatūrā.
5. Pirmajam izstiepšanai un salocīšanai viegli notīriet darba virsmu un rokas ar miltiem (nevis ar putekļu maisījumu, kas ir uzkrāts, kas ir izklāts pierādīšanas grozs un formas klaips). Izmantojot plastmasas bļodas skrāpi, atlaidiet mīklu no bļodas un novietojiet to, šuvē uz leju uz darba virsmas. Maigi izstiept to aptuveni taisnstūra formā. Salieciet mīklu trešdaļās no augšas uz leju un pēc tam no kreisās uz labo pusi. Ar cupped rokām, novelciet malas zem centra. Ievietojiet mīklu bļodā, šuves malā uz leju, pārklājiet bļodu ar dvieli un ļaujiet atpūsties 1 stundu.
Ar. Otro stiepšanos un salociet, atkārtojiet darbības pirmajam izstiepšanai un salociet, pēc tam atgrieziet mīklu bļodā, pārklājiet ar dvieli un ļaujiet atpūsties 1 stundu.
Plkst. Lai iegūtu trešo un pēdējo stiepšanos un salocītu, vēlreiz atkārtojiet pirmās izstiepšanas soļus, pēc tam atgrieziet mīklu bļodā, pārklājiet ar dvieli un ļaujiet atpūsties 30 minūtes.
8. Līnija 9 collu pierādīšanas grozs (18 USD) vai bļodu ar tīru virtuves dvieli un diezgan dāsni putekļojiet dvieli ar putekļu maisījumu.
9. Viegli notīriet darba virsmu un rokas ar miltiem un izveidojiet mīklu apaļā. Putekļojiet mīklas sānus un augšdaļu ar putekļu maisījumu, salieciet dvieļa malas virs augšdaļas un ļaujiet atpūsties istabas temperatūrā 1 ½ laiks.
10. Pārnes grozu uz ledusskapi un atdzesē 14 līdz 18 stundas.
11. Novietojiet cepeškrāsns plauktu cepeškrāsns apakšējā trešdaļā. Uz plaukta novietojiet pārklātu 6 ceturtdaļu, 10 collu apaļu čuguna holandiešu krāsni (70 USD). Uzkarsē cepeškrāsni līdz 500 ° F. Noņemiet mīklas grozu no ledusskapja un ļaujiet tam sēdēt istabas temperatūrā, kamēr jūs ļaujat cepeškrāsnī uzkarsēt apmēram 1 stundu.
12. Izmantojot lieljaudas cepeškrāsns dūraiņus vai bedroliešus, noņemiet holandiešu cepeškrāsni, novietojiet to uz siltumizturīgas virsmas un noņemiet vāku.
13. Izmantojot virtuves dvieli, paceliet un viegli atvieglojiet mīklu no groza un uz cepšanas mizas, šuves malā uz leju. Tad uzmanīgi pārlejiet to katlā (holandiešu krāsns būs ļoti karsts). Rezultāts mīklas augšdaļā, pārklājiet katlu un atgrieziet to cepeškrāsnī. Nolaidiet cepeškrāsns temperatūru līdz 460 ° F un cepiet 30 minūtes.
14. Pagrieziet holandiešu krāsni un noņemiet vāku. Klaips jau būs bagātīgs zeltaini brūns. Turpiniet cepšanu, nesegtu, līdz virsma ir dziļa, bagātīga brūna, un dažas vietas gar rezultātu ir vēl nedaudz tumšākas (bien cuit), apmēram 25 minūtes ilgāk.
15. Atskrūvējiet klaipu malas ar garu apstrādātu karoti un pēc tam ar karotes palīdzību no katla pacelties uz dzesēšanas plauktu. Kad klaipu apakšdaļa tiek pieskārusies, tam vajadzētu izklausīties dobi. Ja nē, atgrieziet to cepeškrāsnī un cepiet tieši uz plaukta 5 minūtes ilgāk.
16. Pirms sagriešanas un ēšanas ļaujiet maizei pilnībā atdzist, vismaz 6 stundas, bet vēlams 12 līdz 36 stundas.
