Bezglutēna veids, kā baudīt maizi ilgstošu fermentāciju

Kad Melisai Šarpai tika diagnosticēts krūts vēzis 36 gadu vecumā, viņas draugs-tagad biznesa partneris, kas viņu pārremonta uzturā. Bija iekšā organiskās zaļās sulas, probiotikas un ar zāli barota gaļa; Cukurs, piena un pārstrādāti pārtikas produkti bija ārā. "Es mainīju uzturu un visu savu pieeju uz dzīvi, bet es vienmēr mīlēju cepšanu, receptes pielāgošanu, cukura pazemināšanu, šķiedrvielu palielināšanu vai dažādu graudu izmantošanu," saka Sharp, kurš atvēra mūsdienu maiznieku, plaukstošu "ilgstošu raudzētu" maizes ceptuvi Oksforda, Londona.

Tātad, kāda heck ir ilga fermentācija? Īsumā, tas ir maizes un citas ceptas preces cepšanas, izmantojot īstu skābu starteri, kas paļaujas uz raugu, kas notiek dabiski, salīdzinot ar komerciālo raugu. (Viņi arī ir apņēmušies nelietot rafinētus cukurus un tikai akmens zemi, iepriekš industrializētus graudus.)

"Kad jūs pagatavojat ilgstošu raudzētu maizi, tā neveic cukura līmeni asinīs, un tajā ir vairāk magnija, cinka, dzelzs un B12," saka Sharp, kurš līdzautors ir līdzautors Super klaipu un vienkāršu kārumu, Mizu, maizes, bulciņu, kūku, cepumu un daudz ko citu, ar viņas galvas maiznieku Lindsay Stark kolekcija ar viņas galvas maiznieku Lindsiju Stārku.

Kā tas darbojas, ir diezgan vienkārši: draudzīgās baktērijas, ko izmanto mūsdienu maizes maizēs un ceptajos izstrādājumos, ēd cukuru mīklā, samazinot kopējo patērēto cukura daudzumu un vienlaikus sākot sadalīt lipekli maizē. Rezultātā "ir daudz vieglāk sagremot", saka Stārks, brīdinot, ka, lai arī daudzi viņu lipekļa nepanesamie klienti var baudīt maizes bez problēmām, tas joprojām nav piemērots cilvēkiem, kuriem ir celiakija.

Ja mājās gatavojat savu skābo starteri, tas izklausās kā nesācējs (lol) Neesiet iebiedēts, saka Stārks. "Cilvēki neapzinās, cik izturīgs ir skābais starteris. Esmu to atstājis ledusskapī vairākus mēnešus. Viņi tiešām ir ļoti izturīgi, un, kad esat ieguvis vienu, jūs varat to vienkārši izņemt, kad jums tas ir nepieciešams."

Interesē pagatavot savu ilgstošu maizi mājās? Turpiniet lasīt, lai iegūtu Beet un Sauerkraut Sourdough recepti.

Bietes un skābēti skābi

Pagatavo 1 klaipu

"Tas mazliet iekost. Tas ir nedaudz skābāks un sāļāks, "saka asi. Duets saka, ka zemes aromāts maizē liek darboties ļoti labi sviestmaizēs un avokado grauzdiņos. Viņi arī iesaka izmantot augstas kvalitātes neapstrādātus kāpostus, ko iegādājaties no pārtikas preču veikala atdzesētās sadaļas, un, gatavojot maizi, "labi iztukšojiet kāpostus, vai arī mīkla būs pārāk ļengana, un sulas skābums var ietekmēt glutēnu attīstība."

Sastāvdaļas
1. diena: padarīt kviešu starteri:
1 tējk baltmaizes milti
1 tējk silts ūdens (90 līdz 99 ° F)

2. diena:
Kviešu starteris, kas izgatavots 1. dienā
1 tējk baltmaizes milti
1 tējk silts ūdens (90 līdz 99 ° F)

Lai izveidotu recepšu starteri:
8 1/2 ēd.k. baltmaizes milti
5 ēd.k. silts ūdens (90 līdz 99 ° F)
Aktīvs kviešu starteris (iepriekš)

Maizes pagatavošanai:
5 1/2 oz. recepšu starteris no iepriekšējās dienas
12 oz. Neapstrādāta biete, mizota un biezenīga
3 1/4 tases baltmaizes milti
1 1/2 ēd.k. Himalaju rozā sāls
3 1/2 oz. Neapstrādāts kāposti, iztukšots pēc iespējas vairāk šķidruma

1. diena: lai padarītu kviešu starteri
Viens. Sajauciet miltus un ūdeni traukā ar vāku. Sajaukšana ar rokām darbosies labāk nekā ar karoti. Ikvienam ir dabiski raugs uz rokām, tāpēc tas var dot jūsu starterim reālu stimulu. Atstājiet maisījumu uz nakti istabas temperatūrā.

Rādītājs. Pārklājiet to ar vāku, bet nepadariet to hermētiski. Skrūves augšdaļas burka ar vāku, kas daļēji izdarīts, ir ideāls. Jūs vēlaties, lai raugi gaisā iekļūtu, bet vēlaties arī novērst maisījuma izžūšanu.

2. diena
Viens. Mest pusi no maisījuma no 1. dienas. Tas ir tāpēc, ka vēlaties gandrīz pārņemt baktērijas/raugu starterī ar pārtiku, pievienojot vairāk miltu nekā sākotnējā maisījuma svars. Jūs to varētu izdarīt, pievienojot vairāk miltu un siltu ūdeni un neizmetot, bet jūs ļoti ātri nonāktu pārmērīgi lielu daudzumu starta.

Rādītājs. Maisiet miltus un ūdeni atlikušajā maisījumā un nakti atstājiet atkal istabas temperatūrā.

3. un 4. diena
Viens. Tagad jums vajadzētu pamanīt, ka jūsu starterim ir burbuļi. Tas nozīmē, ka tas ir gatavs. Neuztraucieties, ja tas smaržo skābi vai sierīgi, tas ir pilnīgi normāli, un katrs starteris radīs savu unikālo aromātu. Tagad jums ir savs dzīvs, burbuļojoša veselīga mikrobu burka, kuru jūs izmantosiet turpmākajos gados.

Rādītājs. Ja starteris acīmredzami nav burbuļojošs, turpiniet atkārtot 2. dienu, līdz tas notiek burbulis. Diezgan daudz faktoru var ietekmēt to, cik ilgs laiks ir nepieciešams, lai aktivizētu startera raugu, temperatūra ir viena no galvenajām. Ja sākat savu starteri aukstos apstākļos, var paiet ilgāks laiks, lai sāktu darbu.

Lai izveidotu recepšu starteri
Viens. Sajauciet miltus un ūdeni ar visu startera daudzumu un nakti atstājiet brīvi pārklātu istabas temperatūrā.

Lai pagatavotu maizi
Viens. Lielā bļodā apvienojiet recepšu starteri ar biešu biezeni un viegli samaisiet.

Rādītājs. Citā bļodā apvienojiet miltus un sāli.

3. Pievienojiet miltu maisījumu pirmajai bļodai un samaisiet, izmantojot vienu roku, līdz veidojas mīkla. Tas prasa tikai dažas minūtes. Ir laba ideja izmantot tikai vienu roku, atstājot otra tīru trauku lietošanai. Izmantojiet plastmasas mīklas skrāpi ap bļodu, lai pārliecinātos, ka visi milti ir sajaukti. Pārklājiet bļodu ar dušas vāciņu vai mitru trauku dvieli un ļaujiet tai atpūsties.

4. Pēc piecām līdz 10 minūtēm mīklai bļodā dodiet saloci. Izmantojiet nedaudz slapjas rokas, lai mēne pieliptu pie tām. Izvelciet mīklas daļu uz sāniem un salieciet to bumbiņas vidū. Atkārtojiet to ap mīklas bumbiņu, līdz atgriezīsities sākumā (četras vai piecas reizes). Izmantojiet skrāpi, lai mīklu pagrieztu otrādi, pārklātu bļodu un atstātu vēl piecas līdz desmit minūtes. Atkārtojiet to divas reizes. Par trešo un pēdējo kroku mīklai pievienojiet iztukšotu kāpostu un labi salieciet tā, lai tā būtu vienmērīgi sadalīta visā. Pēc pēdējās locītavas atkal pārklājiet bļodu un ļaujiet atpūsties vienu stundu.

5. Izslēdziet mīklu no bļodas uz viegli ar miltu skaitītāju. Izstiepiet mīklas vienu pusi un salieciet to vidū. Atkārtojiet to ar katru no četrām mīklas “pusēm”. Ielieciet mīklu atpakaļ bļodā otrādi un ļaujiet atpūsties vēl stundu.

Ar. Veidojot garu zemniecisku klaipu: Izslēdziet mīklu uz viegli ar miltiem apvilktu leti un izstiepiet to garā, saplacinātā ovālajā formā, izmantojot abas rokas. Paņemiet vienu mīklas galu un salieciet to vidū. Atkārtojiet ar otru galu, lai mīkla tagad atgādinātu taisnstūri. Abiem galiem vajadzētu nedaudz pārklāties vidū. Pavelciet un salieciet taisnstūra augšdaļu pret jums, lai tas aptvertu trešdaļu ceļa. Ielieciet mīklu ar īkšķiem. Atkārtojiet to, līdz jums ir desas forma. Rullējiet to, lai to nedaudz pievilktu, un pēc iespējas vairāk izveidojiet formu.

Plkst. Viegli milti ir ovāls pierādīšanas grozs un ievietojiet mīklu tajā ar šuvi uz augšu un gludo pusi apakšā.

8. Maizes ceptuvē šajā brīdī Sharp ievieto mīklu viņas vēsā palēninātāja skapī, lai tā lēnām pierādītu nakti. Tas palīdz tai attīstīt lielāku garšu un kļūt vēl veselīgākam, jo ​​tas “prognozē” vairāk lipekļa un raudzē vēl vairāk probiotisko īpašību. Jūsu retardera versija ir jūsu ledusskapis, un jūs varat atstāt tajā esošo pierādīšanas grozu nakti, pārklāts ar trauku dvieli vai dušas vāciņu. Izņemiet to, kad sildāt cepeškrāsni. Ir labi, ka tas iet aukstumā. Tomēr, ja jūs labprātāk nedaudz paātrinātu lietas, šajā posmā jūs varat vienkārši atstāt mīklu siltā vietā (ideālā gadījumā 75 ° F), līdz tā ir vairāk vai mazāk divkāršota. Tam vajadzētu ilgt divas līdz četras stundas. Lai pārbaudītu, kad mīkla ir pietiekami pierādīta, noņemiet pirkstu apmēram pāris collas, pēc tam noņemiet. Ja mīkla lēnām izstumj atpakaļ, tā ir gatava. Ja tas ātri atspoguļojas, tas ir nepietiekami izturīgs. Ja tas vispār neatgriežas, tas ir pārāk izturīgs. Nav daudz par to darīt. Maize būs ēdama, bet vairāk var sabrukt.

9. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 480 ° F vai augstāko temperatūru uz jūsu cepeškrāsns. Lai uzkarsētu. Piepildiet krūzi ar ūdeni un novietojiet uz vienu pusi, kas ir gatava lietošanai. Ievietojiet arī plakanu cepešpannu cepeškrāsnī, lai sildītu.

10. Kad cepeškrāsns ir līdz temperatūrai, izņemiet karsto cepešpannu, viegli notīriet to ar miltiem un pēc tam izslēdziet mīklu no pierādīšanas groza uz lapas. Slīdiet mīklu ar asu nazi. Pārliecinieties, ka slīpsvītra izmantojat vienu ātru, vienmērīgu darbību; Neredzi mīklā. Tas jums piešķirs daudz tīrāku līniju.

11. Ievietojiet cepešpannu cepeškrāsnī un ielejiet ūdens glāzi uzkarsētā cepešpannā. Mitrums no tā padara mīklu vieglāku, palīdz iestatīt garozu un piešķir tai jauku spīdumu.

12. Pagrieziet temperatūru uz leju līdz 465 ° F un cepiet apmēram 40 minūtes. Lai pārbaudītu, vai maize tiek cepta caur.

13. Ļaujiet maizei vismaz stundu atdzist pirms ēšanas. Ja jūs to ēdat, kad tas vēl būs karsts, tas nebūs apmeties un tāpēc būs grūtāk sagremot.

Pārpublicēts no Super klaipu un vienkāršu kārumu Ar vienošanos ar Avery, Penguin Publishing Group nospiedumu, Penguin Random House LLC nodaļa. Autortiesības © 2018, Melissa Sharp.

Ja jūs meklējat vairāk Intel, kā pagatavot veselīgākas maizes un ceptas preces, apskatiet šo rakstu par sievietes maizes ceptuvi, kas pārdod raudzētas maizes Losandželosā, un šo bezglutēna ceļvedi cepšanai kā konditorejas šefpavārs .