Pirmoreiz bezrūpīgs ceļvedis, lai ceptu maizes maizi, sākot no urbuma+Good paša ēdienu rakstnieka un šefpavāra
Nu, iesācējiem (paredzēts pun), es zināju, ka būtu iepriecinoši redzēt galaproduktu atdzīvojoties… un kurš nemīl nelielas lielīšanās tiesības? Jā, es no nulles pagatavoju šo skābo klaipu. Bet labākā daļa no visiem ir tas, ka skābais starteris var padarīt tik daudz vairāk nekā tikai garšīgas, sapņainas, kraukšķīgas un tvaikojošas maizes klaipu. Padomājiet: skāba pica, pankūkas, smalkmaizītes-saraksts ieslēdzas pieskarties tikai ar dažām stundām.
Tas nozīmē, ka tas nav mans pirmais skābais rodeo. Kulinārijas skolas laikā mums tika uzdots pagatavot skābu maizi, bet es (ar sava instruktora atļauju) "apkrāpa" uzdevumā. Skolas galvas konditorejas šefpavārs ar skolēniem ar skolēniem ar skolēniem ietaupīt laiku, lai ietaupītu laiku. Kā tāds es jutu, ka būtu derīgi nākt pilnā aplī un sazināties ar savu alma mater, lai iegūtu nelielu palīdzīgu roku, kad es pirmo reizi sāku padarīt skābu * patiesi * no nulles.
Tāpēc es piezvanīju Jürgenam Deividam, Kulinārijas izglītības institūta konditorejas pētniecības un attīstības direktoram, lai palīdzētu man vienreiz un uz visiem laikiem apgūt šo prasmi. Protams, viņš bija gatavs ar dažiem gudriem vārdiem un daudz skābas gudrības.
Nitty drūmās detaļas par skābu startera izgatavošanu no nulles
Pirms lēkt tieši iekšā, paturiet prātā, ka ļoti svarīgi ir uzstādīt panākumus pirms laika. Ar to es domāju vākt pareizos instrumentus un sastāvdaļas. Es to sadalīšu un dalīšos ar saviem iecienītākajiem produktiem, kurus izmantoju visā procesā.
Rīki: Virtuves skala (kas mēra gramos, piemēram, šis no Amazon, kurš šobrīd tiek pārdots par zem 10 USD) un Sourdough startera burka komplekts (tas nāk ar visu nepieciešamo, ieskaitot burku, vākus, joslu un skrāpi). *Dažas nebūtiskas ekstras: zilā gleznotāja lente (Iykyk) un pastāvīgs marķieris (lai marķētu konteineru).
Sastāvdaļas: Nebalināti maizes milti (es dodu priekšroku Boba sarkano dzirnavu amatnieku maizes miltiem), filtrēts ūdens (tas ir obligāti, ka tas tiek filtrēts), dažas organiskas vīnogas un medus piliens. Plus, ļoti daudz pacietības.
Sourdough sākuma instrukcijas, saskaņā ar Dāvida norādījumiem:
- Sāciet ar 65 gramiem vēsa ūdens un 65 grami maizes miltu, dažas organiskas vīnogas un piliens medus. Visu samaisiet caurspīdīgā ceturtdaļas traukā, aizveriet vāku, atzīmējiet (ar sausās erāzes marķieri vai gumijas joslu), kas ir startera augstākais punkts, lai palīdzētu uzraudzīt ikdienas augšanu, un ļaujiet tam sēdēt istabas temperatūrā līdz Maisījums izskatās burbuļojošs. Tas prasīs vairākas dienas un mainīsies atkarībā no istabas temperatūras. (Jo siltāks, jo ātrāk. Jo aukstāks, lēnāks.)
- Trešajā vai ceturtajā dienā barojiet starteri 65 gramus miltu un 65 gramus ūdens. Ja šajā brīdī tas ir ļoti burbuļojošs, noņemiet vīnogas. (Piezīme: vīnogas nepievieno garšu; pelējums no ārpuses palīdz starterim raudzēšanai. Tātad, pirms pievienošanas pārliecinieties, ka tos nemazgājat.) Parasti vīnogas jau ir kalpojušas savam mērķim pēc trešās dienas, tāpēc jūs varat tās noņemt apkārt.
- Pēc tam turiet starteri istabas temperatūrā un turpiniet to barot katru dienu, lai to izveidotu. Bet, pirms to baro, vienmēr ir svarīgi izmest pusi-to sauc par jūsu skābo izmešanu, ko var izmantot, lai pagatavotu citas receptes-kamēr atlikušo daļu rezervē atlikušo daļu. Būtībā jūs vēlēsities saglabāt startera, svaigu miltu un ūdens attiecību 1: 1: 1.
Kā jūs varat pateikt, ka jūsu skābais starteris ir aktīvs?
Pēc Dāvida teiktā, smarža ir viens no vissvarīgākajiem rādītājiem, ka jūsu skābais starteris ir gatavs. “Starterim būs spēcīga, skāba, skāba smarža, piemēram, ļoti intensīvs raugs. Tas ir saistīts ar fermentāciju darbā šeit, ”viņš saka. “Attīstoties starterim, smakas kļūs izteiktākas. Kamēr jūs katru dienu barojat starteri, izskats daudz nemainīsies, bet tas būs burbuļojošāks. Tomēr, ja jūs samazināt barības biežumu, starterim var attīstīties spēcīga etiķa vai acetona smarža, un uz virsmas var būt šķidrums."
Tas nozīmē, ka cepšanas eksperts saka, ka tam nevajadzētu būt pārāk lielam bažas dēļ. Lai mazinātu smaku, Dāvids iesaka vienkārši atjaunot līdzsvaru. “Šķidrums ir nekaitīgs, un to var maisīt starterī, lai iegūtu skābāku garšu vai izmestu. Lai atjaunotu startera līdzsvaru, atkal to regulāri pabarojiet, ”viņš saka. Tas palīdzēs starterim atgūt savu patīkamo, nedaudz skābo skābo smaržu.
Papildus smaržai, izskats var palīdzēt norādīt uz startera gatavību. Jo burbuļāks tas ir, jo aktīvāka fermentācija ir kļuvusi. Galu galā, pēc Dāvida teiktā, starteris ir gatavs, kad tas ir divkāršojies stundas vai divu barošanas laikā, un tam ir patīkams raugs un skāba smarža. Jūs varat arī veikt skābo pludiņa testu, izmantojot nelielu startera daļu, lai redzētu, vai ir labi iet. “Aktīvs iesācējs peldēs ūdenī tā oglekļa dioksīda satura dēļ,” saka Deivids. No otras puses, ja tas nogrimst, tai, iespējams, ir vajadzīgas vēl dažas barības un dienas raudzēšanai.
Visbeidzot, ir svarīgi norādīt, ka startera iegūšana cepšanai gatavībā var prasīt mazliet pacietības. Nozīmē, ka tas noteikti nav vienas nakts projekts. “Tas var būt gatavs pēc nedēļas, vai arī tas var aizņemt trīs nedēļas. Tas viss ir atkarīgs no vides un sastāvdaļām, ”saka Deivids. Labās ziņas? Aktīvs iesācējs ilgs visu mūžu, ja tiks pareizi uzturēts.
Darīsim to, draugs.
Dažas nomākta (un nāvējošas) skābas maizes kļūdas, kuras es pieļāvu, lai jums vajadzētu izvairīties
Kā jau minēju, ļaujiet man jums paturēt dažas galvassāpes, ar kurām es saskāros, kad pirmo reizi uztaisīju savu skābo starteri. Pirmkārt un galvenokārt, vienmēr, vienmēr, vienmēr lietojiet filtrētu ūdeni. Tas novērš risku pakļaut jūsu starteri visiem skarbiem piesārņotājiem, piemēram, hloram, kas to var nogalināt. Tālāk, lūdzu, pārliecinieties, ka es jūs lūdzu, ka jūsu izmantotie milti nav palaisti. Augsti apstrādāti milti var izraisīt vāju iesācēju vai, vēl sliktāk, novest pie tā nāves.
Patiesībā man ir aizdomas, ka tas notika ar mani apmēram nedēļu, lai izveidotu savu pirmo startera partiju, kad es sapratu, ka esmu iegādājies nepareizu miltu veidu (balināts), un pēkšņi manam starterim bija nulle burbuļojoša darbība un smaržoja pēc sasmakāmām sviedrainām zeķēm. Pēc vairākiem (neveiksmīgiem) mēģinājumiem to līdzsvarot, es galu galā nolēmu sākt no jauna. Un tiem, kas man šaubās, otrā kārta faktiski bija veiksme.
Vienmēr, vienmēr, vienmēr lietojiet filtrētu ūdeni. Tas novērš risku pakļaut jūsu starteri visiem skarbiem piesārņotājiem, piemēram, hloram, kas to var nogalināt. Tālāk, lūdzu, pārliecinieties, ka es jūs lūdzu, ka jūsu izmantotie milti nav palaisti.
Tālāk, ja jūsu starteris prasa vairāk nekā dažas nedēļas, lai augtu un kļūtu aktīvs, jums, iespējams, būs jāveic dažas pielāgošanās jūsu proporcijās. Ja jums ir aizdomas, ka jūsu starteris ir jābaro vairāk, lai palīdzētu sasniegt burbuļojošu labestību, un tas izskatās pārāk ūdeņains un vaļīgs, pārejiet uz 1: 2: 2 skābes startera attiecību uz miltiem līdz ūdenim tikai dažas barības. Piemēram, uz katriem 25 gramiem skāba, barojiet to 50 gramus miltu un 50 gramus ūdens. Es pārslēdzos uz šo attiecību divām barībām pēc 11. dienas, kas izdarīja triku. Līdz 13. dienai mums bija burbuļojošs, biezs starteris, kas izturēja pludiņa testu ar lidojošām krāsām. (Vai arī citi iesaka barošanas grafika palielināšanu līdz divreiz dienā, izmantojot attiecību 1: 1: 1-izvēle ir jūsu.)
Visbeidzot, ir svarīgi nodrošināt, ka jūs regulāri barojat savu starteri un grafiku. Piemēram, katru dienu pusdienlaikā. “Iesācēji ir visaktīvākie pēc sešu stundu barošanas, tāpēc, gatavojot receptes, paturiet to prātā,” saka Deivids. Tas ir svarīgi, lai paturētu prātā, jo jūs nevēlaties pabarot starteri un izmantot to uzreiz, jo tas tiks novājināts un atšķaidīts ar spēku.
Kā uzturēt skābu starteri, kad tas ir aktīvs
Tātad, jā: barošana ar skābu startera palīdzību, kaut arī viegls uzdevums, vai ātri kļūst par apgrūtinošu atbildību. Īpaši pēc dažām lēnām izaugsmes nedēļām, kas liek pielāgot savu ceļojuma grafiku vai sociālos plānus, lai nodrošinātu, ka tas ir labi paēdis. Par laimi, ir redzama beigas.
Kad skābais starteris ir aktīvs, jūs varat palēnināt fermentācijas procesu un, savukārt, samazināt barības biežumu, uzglabājot to ledusskapī. Kad tas netiek izmantots, jūs varat turēt starteri hermētiskā traukā ledusskapī un barot to tikai vienu reizi nedēļā. Dāvids saka, ja pamanāt tumšu šķidrumu vai ādu uz startera virsmas, vienkārši izmetiet šo daļu, pirms to baro kā parasti. (Tas var notikt, ja tas kādu laiku nav barots.)
Pēdējās domas par skāba maizes pagatavošanu no nulles
Galu galā, kad starteris ir piedzimis, jūs aizmirsīsit visu darbu, kas tajā ienāca, un viss, kas jums paliks, ir milzīgais prieks, ka esat radījis kaut ko tik skaistu (un garšīgu), pateicoties dažām vienkāršām sastāvdaļām un ļoti daudz pacietības.
Vismaz tā es jutos, un man ir kvītis (attēli), lai to pierādītu. Nāc, cik viņa ir krāšņa?
