Ir pienācis laiks pateikt “nē, šefpavārs” toksiskai darba videi virtuvēs

VaiLācis Ļoti reālistiski ieskatās šefpavāra pazemīgajā, neglorētā darbā, "saka Legal Sea Foods kulinārijas direktors Patriks Keefs. "Protams, tas varētu būt nedaudz sensacionalizēts, bet nekļūdieties: starp ēdienu, galvenajiem varoņiem un mācībspēkiem tas parāda, cik daudz šefpavāram ir jāpaliek virs ūdens ... dažas ainas bija tik autentiskas, ka es kļūstu satraukta tikai skatoties viņus, man ir bijuši mani carmy brīži daudz Laiki manā karjerā. Bet es nevarēju pārtraukt skatīties."

Pēc Dina Butterfield teiktā, šefpavārs De Cuisine pie Uchi Maiami, izplatot reāls Apziņa par restorānu nozares toksisko raksturu ir obligāta. "Dienas laikā mentalitāte restorānu biznesā bija atstāt visu pie durvīm, kad jūs iegājāt restorānā, un, ja godīgi, tas bija negodīgi un neradīja labāko kultūru," viņa saka, ka viņa saka. "Galu galā mēs vairāk laika pavadām restorānā un viens ar otru, nevis savās mājās."Tā kā lielāks atzinums palīdz virzīties uz plūdmaiņām, ir pienācis laiks, kad restorānu industrijas asinis, sviedri un vides asaru tipa kļūst par pagātnes klišeju.

Kāpēc restorānu nozares ļaunprātīga izmantošana ir problēma

“Kāpēc jūs nolīgt [Expletīvus] idiotus? Vai jūs nevarat ar to rīkoties, vai tas ir par daudz jums? Jums ir īss vīrieša komplekss. Jūs tik tikko varat sasniegt šo [EXPLETIVE] galdu, pa labi? Tu esi briesmīgs šajā jautājumā. Jums nav labi tajā. Ej ātrāk, [ExpletIVE]. Kāpēc tu esi tik lēns? Jūs esat talantīgs. Jums vajadzētu būt mirušam.”

Iekšā Lācis Otrā epizode, mēs skatāmies, kā Carmy bijušais darba devējs, smalku ēdienu restorāna galvenais šefpavārs, viņu apbēdina. Šis uzbrukums nebija vienreizējs darījums, un izrādes sezonas laikā mēs redzam, ka neskaitāmie veidi, kas tiek pakļauti šai atkārtotai vardarbībai. Kas nosaka Lācis Neskatoties uz to, ka tas neapstājas pie ļaunprātīgas virtuves neuzkrītoša attēlojuma, un tā vietā turpina radīt plašu ietekmi uz garīgo veselību, kas šādai toksiskai videi ietekmē tajos esošos darbiniekus.

Saskaņā ar Džūlija D'Amiko, MA, EDM, LCMHCA, restorāna garīgās veselības operāciju direktore pēc stundām, organizācija, kas sniedz garīgās veselības atbalstu viesmīlības nozarei, Lācis aušana vairākās tēmās, ar kurām viņa bieži sastopas, strādājot ar nozares cilvēkiem. “Bieži sastopamas garīgās veselības problēmas par šo populāciju ir trauksme, depresija, trauma, izdegšana un nesakārtotas attiecības ar vielām un pārtiku,” viņa saka.

"Paredzams, ka restorāna darbinieki strādās ātrdarbīgā vidē, izturēs uzmākšanos, paklausa un visu laiku ievēro enerģijas hierarhijas, vienlaikus efektīvi veicot ārkārtēju daudzuzdevumu veikšanu," saka D'Amico, saka D'Amico. "Tomēr izmaksa ir zema: algas ir minimālas, darbinieki saņem ļoti maz piekļuves veselības aprūpei un bieži tiek izolēti no ārpasaules."

Pēc bezgalīgas kopīgas saspringtas, traumatiskas pieredzes piedzīvošanas, ko rada grūtības strādāt restorānā, nav nekas neparasts, ka viesmīlības darbinieki sāk tuvoties, socializējoties ārpus darba stundu un izturas viens pret otru kā pret ģimeni. Patiesībā bieži tiek mudināts, ka restorānu darbinieki domā par saviem kolēģiem kā ģimeni.

Piemēram, restorāna rituāls, kas pazīstams kā ģimenes maltīte. Lielākajā daļā ēdināšanas iestāžu "ģimenes maltīte" ir termins, ko izmanto, lai aprakstītu personālu vai grupas maltīti, kuru restorāns pasniedz darbiniekus ārpus maksimālā darba laika. Restorāns nodrošina ēdienu bez maksas-reti sastopama nodarbinātība, un tas ir svēts brīdis, kad komanda dažus mirkļus var apsēsties pie galda un pusdienot kopā, tādā veidā, kā neatšķiras no faktiskas ģimenes.

Lai arī ģimenes maltīte var būt brīnišķīgs saiknes laiks darbiniekiem un veids, kā veidot un stiprināt attiecības, tas norāda uz to, kā virtuves var darboties vairāk kā ģimenes vienība, nevis bizness, kas var izraisīt ciešas attiecības, kas bieži izplūst personīgās robežas. Šīs attiecības var pārvērsties toksiskā ventilācijā, bet tas var nozīmēt sliktāku: domājiet, ka jūtaties ārkārtīgi vainīgs par savas komandas nolaišanu, ja kalpošanas laikā esat nokļuvis nezālēs, cīnoties kā brāļi un māsas vai noslīkuši bēdas pie bāra blakus durvīm, kad maiņa ir beigusies.

"Šī nozare ir nikna ar visa veida ļaunprātīgu izmantošanu, diskrimināciju un visu -ismu,”Saka Raeghn Draper, bezpeļņas organizācijas Chaad Project līdzdibinātājs, kas strādā, lai izveidotu atbildīgu viesmīlības kultūru, nodrošinot taisnīgus resursus. "Tātad, kad mēs dzeram un ballējam, un mēs visi jūtamies kā lieliska, cieši saistīta kopiena, ir daudz vieglāk ignorēt visus veidus, kā mēs katru dienu tiek izmantoti vai degradēti. Mums patīk teikt, ka viesmīlības kopiena ir tik saspringta; mēs mīlam viens otru. Mēs varam doties jebkur pasaulē, un brīdī, kad cilvēki uzzina, ka atrodaties viesmīlības nozarē, jums ir tūlītēja kopiena. Tā ir taisnība, mums patīk barot viens otru, dot viens otram dzērienus un paplašināt šo viesmīlību. Bet mums nepatīk izveidot drošas vietas viena otrai vai arī sauktu viens otru pie atbildības.”

Šīs karstās un aukstās attiecības, kur ir augstums, kas ir augstāks par draudzību un atbalstu, kā arī zemu ļaunprātīgas izmantošanas līmeni, ko sauc par “traumu obligācijām.”Liza Powell, Psyd, licencēta psiholoģe, iepriekš definētas traumu saistīšanas attiecības labi+labas kā pielikumi, ko rada atkārtota fiziska vai emocionāla trauma ar periodisku pozitīvu pastiprināšanu.

“Traumas saistīšana noteikti var notikt restorānu vidē; “Ģimenes stila” kultūra var likt darbiniekiem izjust gan lielāku līdzjūtību un lojalitāte pret viņu aizskarošajiem kolēģiem vai vadītājiem. Tas vēl vairāk atkārto ļaunprātīgas izmantošanas ciklu, ”saka D'Amico. “Tāpat kā visām“ ģimenēm ”, kāda dinamika ir veselīga un veicina individuālu izaugsmi, vienlaikus nodrošinot drošu ārēju atbalstu, savukārt citi paļaujas uz bailēm, uzslavu un emocionālu vardarbību, lai kontrolētu indivīdus šajā ģimenē.”

Diemžēl traumu obligāciju veidošana ar vienaudžiem, neatrisinot vadības galvenās problēmas. “Vardarbības ģimenē vai ļaunprātīgas izmantošanas gadījumos daudziem cilvēkiem ir grūti pamest varmākus, jo viņiem ir cieša saikne ar viņiem, kas spēj viņus turēt pat tad, ja viss ir ļoti slikti,” Dr. Pauels saka. Pētījumi rāda, ka, ievietojot šajās stresa situācijās, traumu saistīšana notiek, pateicoties ķermeņa dabiskajai cīņai vai reakcijai uz lidojumu stresu. Pārvarot traumatisku pieredzi, var būt viegli nepamatoti saistīt attiecības, kas izveidotas visā minētajā pieredzē ar drošības, saiknes vai brālības izjūtām. Papildus vardarbības ģimenē gadījumiem romantiskās attiecībās, traumu saites ir problemātiskas arī noteiktā grupu dinamikā, ieskaitot brālības bīstamību, militāro apmācību vai pievienošanos bandai vai kultivam.

Sliktāk ir tas, ka šī vardarbība, neprofesionālisma un nepareizas izturēšanās ir tendence tikt nodota no paaudzes paaudzē sakāmā (un hierarhiskā) restorānā “ģimene” kā pārejas rituāls. “Lielākā daļa uzvedības, ar kuru mēs saskaramies, ir mantota vai“ nodota."Dažas personas, kas ir pārcietušas vardarbību, galu galā var pārvērsties varmākā. "Tas ir tas, ko es pārdzīvoju", ir izplatīts teiciens starp vadību, kad to nopratināja. Tas pats attiecas uz 'es to pagatavoju. Es izrādījos labi."Vardarbības iemūžināšana var būt veids, kā darbinieki var justies kā viņiem ir kāda vara un kontrole viņu toksiskajā vidē, jo īpaši spēka dinamikas dēļ, kas raksturīga viesmīlības nozarei," saka D'Amico.

Pārrāvis nozares toksisko ļaunprātīgas izmantošanas ciklu

Pozitīva atbalsta atrašana viesmīlības nozarē ir izrādījusies milzīgs izaicinājums. “Parasti pozīcijām, kurām ir mazākā vara. Un tas diemžēl attiecas uz cilvēkiem ar vēsturiski atstumtu un apspiestu identitāti dzimuma, rases un tā tālāk ziņā, ”saka D'Amico. (Iekšā Lācis, Kamēr Carmy ir balts cilvēks, pārējie virtuves darbinieki ir krāsaini cilvēki.)

"Nesenā aptaujā, ko restorāns veica pēc stundām, 28 procenti no aptaujātajiem-100 no 427 sauktajiem viņiem bija neērti runāt ar augstāko vadību par viņu problēmām, baidoties no atriebības," saka D'Amico. “Atriebība var notikt verbāla vardarbības veidā, stundu sagriezt vai atlaist."Paturiet prātā, ka lielākajai daļai restorānu nav cilvēkresursu nodaļas-FAR. Tas palielina apvainojumu ievainojumam, apsverot faktu, ka intensīvā, ātrdarbīga iestatīšana veido ļoti konkurētspējīgu darba vidi, kas var likt personālam justies, ka viņiem trūkst atbalsta, nav drošu robežu, lai tās būtu drošībā, vai arī balsi izteikt, kā viņi patiešām jūtas, saskaroties ar ļaunprātīgu izmantošanu vai diskrimināciju.

Perfektā pasaulē būtu viegli atrast sabiedrības atbalstu un spēku uzstāties. Tomēr D'Amico skaidro, ka nozares kļūdainā rakstura dēļ tas var justies gandrīz neiespējami. "Galvenā problēma šeit ir tā, ka indivīdam ir atbildība pārtraukt ļaunprātīgu izmantošanu vidē, kurai var būt daudz varas pār viņiem, tā vietā, lai mainītu lietas vadībā, organizatoriskā un sistēmiskā līmenī," viņa saka. Un dienas beigās bieži vien darbiniekiem ir jāizvēlas, vai viņi ir gatavi riskēt zaudēt darbu, un algas, kas viņiem vajadzīgas, lai pabarotu sevi un ģimenes.

Lai pārtrauktu šo ļaunprātīgas izmantošanas ciklu, D'Amico saka, ka vadības un politikas veidotājiem jābūt atbildīgiem. Pārmaiņām jānotiek no augšas. "Taisnīgas pārmaiņas ir kaut kas, kas noteikti ir lielāks nekā indivīdam, kas mums ir nepieciešams, lai arī lietas būtu politikas un sistemātiskā līmenī. Mīts, ka garīgās veselības problēmas ir indivīda atbildība reaģēt un atrast veidus, kā tikt galā, ir tik kaitīgs. Lielākā daļa garīgās veselības problēmu patiesībā rodas no politikas, vides un sistemātiskiem faktoriem, kas attiecas uz kopienu, organizatorisko un sistēmisko līmeni, ”saka D'Amico.

Tā kā izpratne par jautājumiem restorānu industrijā pieaug ārpus virtuves, pateicoties šādām izrādēm Lācis un citi paaugstināts spiediens tiek izdarīts nozarei, lai veiktu izmaiņas. “Jo vairāk, ka šie jautājumi tiek izvirzīti un runāti, jo vairāk mēs varam virzīties reālās kopienas un sistemātisku pārmaiņu virzienā. Viss sākas ar nelielām izmaiņām, un daudz ko var izdarīt ar vietējiem centieniem, ”saka D'Amico.

Piemēram, kā daļa no Chaad projekta, Draper un viņu apmācītu speciālistu komanda strādā ar viesmīlības darbiniekiem viens pret vienu, lai palīdzētu katram cilvēkam izprast savu vērtību un kā runāt par viņu vērtīgajām prasmēm. "Restorānu nozarē daļa no tā, kāpēc mēs tik bieži izmantojamies, ir tāpēc, ka mums saka, ka mēs esam vienreizlietojami, nekvalificēti, aizstājami, un tas ir absolūti meli," saka Drapers. “Protams, jūs varat atrast ķermeni, lai mani nomainītu. Bet attiecībā uz prasmēm, zināšanām, problēmu risināšanas spējām un to, kā es sadarbojos ar savu komandu? Jūs to nevarat vienkārši aizstāt."

Ņemot vērā, ka daudzi no nopietnajiem viesmīlības nozares jautājumiem ir jārisina sistēmiskā līmenī, taisnīgas pārmaiņas būs lēns process. Pa to laiku indivīdiem joprojām ir jāatrod veidi, kā sevi aizsargāt. Iesācējiem Drapers iesaka izvairīties no darba devējiem, kuriem jau ir negatīva reputācija, un, intervējot restorānu darbus, uzmanīgi seko sarkanajiem karodziņiem.

"Piesakoties lomai, ir absolūti svarīgi pievērst īpašu uzmanību valodai, ko izmanto amata aprakstā, un padomājiet par to, kāpēc viņi izvēlas šos vārdus," saka Drapers. Daži sarkanie karodziņi, kas jāapzinās, ietver: “ātru darba vidi”, “daudzuzdevumu veikšanu” un “mēs esam ģimene.”Atkal šī ideja par ģimenes stila attiecībām var būt veids, kā izplūst līnijas starp darba devēju, salīdzinot ar darba atrašanos un vainas apsaimniekošanu darbiniekiem uz uzdevumiem ārpus viņu amata apraksta.

Protams, var būt gandrīz neiespējami paredzēt, kāda veida darba vide jums būs līdz pēc Jūs esat pieņēmis piedāvājumu. Ja jūs nonākat toksiskā darba vietā, d'Amico uzsver faktu, ka garīgās veselības atbalsta meklēšana nav vājuma pazīme, bet gan spēka pazīme. "Ir labi, ja nav labi. Ir pareizi lūgt palīdzību. Ir pareizi koncentrēties uz sevi, kamēr mēs visu dienu mēdzam pēc citu vajadzībām, ”viņa saka. Tie, kas atrodas skarbas darba vides ugunsgrēkā viesmīlības nozarē, var atrast palīdzību, izmantojot tādas organizācijas kā restorāns pēc stundām, un zina, ka viņi nav vieni.

“Es domāju, ka pēc 2020. gada, kad šai nozarei pirmo reizi bija jāatstāj pārtraukums, cilvēkiem bija jāmeklē no ārpuses un jādomā sev:“ Tas nav normāli. Tas nav tas, ko citi cilvēki pārdzīvo darbā. Šīs cerības nav piemērotas, ”saka Teilors Bauers, atbalsta grupas koordinators restorānā pēc stundām. "Es nezinu, vai bez [pārtraukuma] mums būtu šīs sarunas."

Šajā jaunajā informētības laikmetā sev svarīgāka nekā jebkad agrāk atbalstīt sevi. Tātad, kamēr šīs ilgstošās izmaiņas var notikt sabiedrības un sistemātiskajā līmenī, paturiet prātā D'Amico padomu: nekad nebaidieties runāt un lūgt palīdzību. (Un, ja jūs nestrādājat nozarē, vienmēr - 20 procentus.) Jā, šefpavārs.