Recepte no Candle 79 pavārgrāmatas Seitan Piccata
Vēlaties izmēģināt recepti pirms Candle 79 karsti gaidītās jaunās pavārgrāmatas kopijas iegādāties? Pagatavojiet šo Seitan Piccata- tas ir restorāna slavenākais ēdiens.
"Mēs to tik ilgi esam kalpojuši, un cilvēki ienāk un saka:" Tā bija labākā teļa gaļa, kāda man jebkad bijusi, "saka Joy Pierson, Candle 79 līdzīpašnieks.
Seitan Piccata
6 Seitan Cutlets (apmēram 11⁄2 mārciņas; recepte zemāk)
Pilngraudu milti, kas paredzēta padziļināšanai
6 ēdamkarotes ekstravirgin olīveļļa
Viens⁄4 glāzes maltas šalotes
Viens⁄4 glāzes smalki sagrieztas puravas, baltas un gaiši zaļas detaļas
1 tējkarotes jūras sāls
Viens⁄2 tējkaroti svaigi malti pipari
1 ēdamkarote bez baista universāla miltu
3⁄4 tase baltā vīna
Viens⁄4 glāzes kaperu, nosusinātas
2 tases dārzeņu vai ūdens
1 lauru lapa
1 ēdamkaroti maltas svaigas plakanas lapu pētersīļi, plus 1⁄4 tase sasmalcināta svaiga plakanās lapu pētersīļi par rotājumiem (pēc izvēles)
1 tējkaroti malti svaigas timiāna lapas
Viens⁄8 tējkarotes zemes kurkums
Viens⁄4 tase svaigi saspiesta citrona sula
Kaperu ogas, par rotājumiem
1 citrons, plāni sagriezts šķēlēs (pēc izvēles)
Kalpo 6
Pagrieziet kotletes pilngraudu miltos, satricinot pārmērību. Sildiet 2 ēdamkarotes olīveļļas lielā sautē pannā uz lielas uguns. Pievienojiet kotletes un vāriet līdz kraukšķīgai un zeltaini brūnai, 1 līdz 2 minūtes vienā pusē. Novietojiet kotletes uz atsevišķām plāksnēm vai šķīvi.
Sildiet atlikušo 4 ēdamkarotes olīveļļas citā sautē pannā uz vidējas uguns. Pievienojiet šalotes, puravu, sāli, piparus un sautē līdz mīkstai un caurspīdīgai, 5 līdz 7 minūtes. Pievienojiet universālos miltus un vāriet 2 minūtes, pastāvīgi maisot, lai izveidotu roux. Pievienojiet vīnu, lai deglazētu pannu un labi samaisiet, lai iekļautu miltus. Pievienojiet kaperus, krājumus, lauru lapu, malto pētersīļus, timiānu, kurkumu un citronu sulu un vāriet uz vidējas uguns, līdz mērce kļūst nedaudz spīdīga, apmēram 10 minūtes.
Karoti mērci uz pasniegšanas plāksnēm un novietojiet kotletus virs mērces. Dekorē ar kaper ogām un izvēles sasmalcinātām pētersīļu un citrona šķēlēm. Kalpot uzreiz.
Seitan Cutlets
7 tases bez baista maizes miltu
3 tases pilngraudu maizes milti
41⁄2 tases ūdens
11⁄2 tējkarotes jūras sāls
8 tases dārzeņu vai ūdens
Viens⁄4 glāzes Tamari
1 Kombu gabals
1 Wakame gabals
Izgatavo no 6 līdz 8 kotletiem, apmēram 11⁄2 mārciņas
Ielieciet miltus bļodā. Sajauciet ūdeni un sāli kopā un pievienojiet miltiem. Maisa, līdz maisījums veido mīklas bumbiņu. Kad jums ir jauka bumba, pārklājiet ar ūdeni un ļaujiet stāvēt 1 stundu.
Pārlejiet ūdeni un noskalojiet mīklu zem auksta tekoša ūdens, līdz ūdens ir gandrīz dzidrs. Sadaliet mīklu 2 bumbiņās.
Ielieciet krājumus lielā zupas katlā un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pievienojiet tamari, kombu un wakame un samaziniet siltumu. Pievienojiet mīklas bumbiņas un vāriet uz lēnas uguns, kas nesegtas, 2 stundas, līdz tās ir stingras un viegli sagrieztas.
No katla iztukšojiet krājumus, rezervējot krājumus, ja uzreiz nelietojat Seitan. Pārlejiet Seitanu bļodā, pievienojiet pietiekami daudz auksta ūdens, lai segtu, un ļaujiet sēdēt apmēram 10 minūtes. Noteciniet un sagrieziet Seitanu 1⁄2 collu biezas kuteletes.
Ja šajā brīdī neizmanto Seitanu, uzglabājiet to (sagrieztu vai nesaturēts) 4 tasēs rezervētā krājuma, pārklāts, ledusskapī līdz 1 mēnesim. Alternatīvi, kotletus var iesaldēt (bez krājumiem) līdz 3 mēnešiem.
Pārpublicēts ar Candle 79 pavārgrāmatas atļauju: Mūsdienu vegānu klasika no Ņujorkas premjerministra ilgtspējīgā restorāna. Autortiesības © 2011 Joy Pierson, Angel Ramos un Jorge Pineda. Publicējis Ten Speed Press, The Crown Publishing Group nospiedums, Berkeley, CA. Fotoattēls: Rita Maas
